Fregola e Ceci con Ricotta Mustia e Pomodori Secchi

Gunderloch Jean Baptiste Riesling Kabinett 2009

Il colore tenue sfuma tra verde e paglierino. L’impatto è intenso, con toni di limone e mineralità, quasi erbaceo, elegante, bilanciato, con un sentore di melone e pesca. In bocca è sorprendente, aggredisce subito, sembra quasi pizzicare la lingua, poi tutto si smussa verso una dolcezza che quasi ricorda un gewurztraminer, dolcezza aromatica, che però è subito prevenuta dal divenire eccessiva, stucchevole, rimane solo qualche istante, il tempo di rilassare il palato dalle asperità iniziali. Poi subito s’impenna un’acidità impressionante, acidità rotonda, ossimoro tenuto insieme da un delicatissimo sapore di mela che poi si muta in retrogusto regalando una una soave persistenza, come di succo di mela.

Un vino di indubbia eleganza, non semplicemente bilanciato ma, direi, calibrato, poichè non si tratta soltanto d’ equilibrio statico da bilancia, piuttosto è equilibrio dinamico, in movimento, che smuove il palato su e giù senza mai portarsi fuori baricentro.

Qualcuno lo definisce monodimensionale, e probabilmente a livello olfattivo lo è. Però non credo che qui ci si proponga altro. Il vino è giovane, ed a questo prezzo (9£, fascia bassa per un riesling tedesco) non cerca improbabili funambolie aromatiche, si concentra piuttosto sull’esperienza gusto-tattile in bocca, e con-vince decisamente.

L’abbinamento preferito è il cibo d’asia orientale. Ho rischiato un pò tentando l’abbinamento centrasiatico, con un pollo al curry, il vino tuttavia si è comportato piuttosto bene, soccombendo solo di poco, mancando corpo e dolcezza per fronteggiare il piatto. Riprovato con una vellutata di cavolo nero molto speziata, l’abbinamento ha retto, e reso, perfettamente. 

Risotto alle More e Guanciale

Risotto particolare, dato che le more in questione, rigorosamente selvatiche (colte da chi ha pazienza, non certo io, nella ridente Epping Forest, fuori Londra), sono state infuse per qualche mese nel gin, così da realizzare una versione apocrifa di un classico inglese, lo 'sloe gin', liquore che risulta dall'infusione di 'sloe berries' (ovvero bacche di prugnolo selvatico), appunto in gin, rigorosamente made in UK.

Fatto sta che le suddette more, una volta rimosse dal 'blackberry gin' ormai pronto, hanno un sapore gradevole, ma anche l'inevitabile retrogusto amarognolo del gin, oltre a un forte sapore alcolico. La sfida dunque sta nel mantenere la piacevole aromaticità che hanno acquisito, però smorzando l'aggressività alcolica e il bitter aftertaste.

Per risolvere il problema, ho prima di tutto stufato a lungo un paio di cipolle rosse, fino a renderle invisibili. La loro dolcezza servirà a smorzare l'amaro delle more infuse.


Poi ho aggiunto le more, per la maggior parte schiacciate, assieme al riso, alzando la fiamma così da, al tempo stesso, tostare il riso e sfumare l'alcol in esse impregnato. Durante la cottura del risotto (con un brodo vegetale molto leggero) ho scottato a parte il guanciale, tagliato a striscioline fine, fino a renderlo dorato e croccante. L'idea è che il grasso del guanciale smussi le asperità alcoliche delle more, oltre a legarsi, come senza dubbio la carne di maiale sa fare, con la dolcezza del frutto. A metà cottura ho aggiunto al riso un'abbondante manciata di rosmarino, ho poi mantecatocon un poco di granaglona, ed infine aggiunto il guanciale. A parte ho anche preparato una crema di latte e peretta sarda da aggijngere nel piatto, così da ammorbidire, esaltare e mescolare i sapori, oltre che ad ottenere un effetto estetico gradevole. .

L'abbinamento d'obbligo è un buon rosso corposo, tipo un cannonau o un syrah, magari uno che sappia sprigionare aromi di frutta nera, prugna e more soprattutto, così' da mescolarsi in bocca col risotto fino a diventare indistinguibile...

I Crepuscolari

“Ciascuno di noi ha conosciuto quelle creature che Benjamin definisce ‘crepuscolari’ e incompiute, similia i gandharva delle saghe indiane, metà geni celesti e metà demoni. ‘Nessuna ha posto fisso, contorni netti e inconfondibili; nessuna che non sia in atto di salire o di cadere; nessuna che non si scambi col suo nemico o col suo vicino; nessuna che non abbia compiuto la sua età e che non sia profondamente esausta eppure ancora all’inizio di un lungo viaggio’. Più intelligenti e dotati degli altri nostri amici, sempre intenti in immaginazioni e progetti per i quali sembrano avere tutte le qualità, non riescono, però, a finire nulla e restano generalmente senz’opera. Essi incarnano il tipo dell’eterno studente e del gabbamondo, che invecchia male e che, alla fine, dobbiamo, sia pure a malincuore, lasciarci alle spalle. Eppure in loro qualcosa, un gesto inconcluso, una grazia improvvisa, una certa matematica spavalderia nei giudizi e nel gusto, un’aerea scioltezza delle membra e delle parole testiimonia della loro appartenenza a un mondo complementare, allude a una cittadinanza perduta o a un altrove inviolabile. Un aiuto, in questo senso, ce l’hanno dato, anche se non riusciamo a dire quale. Forse consisteva appunto nel loro essere inaiutabili, nel loro ostinato ‘per noi non c’è nulla da fare’; ma, proprio per questo, sappiamo alla fine di averli in qualche modo traditi”

Giorgio Agamben, Profanazioni, p.31-2